ABD merkezli yayın kuruluşu CNN, Türk mutfağının mütevazı ama etkileyici içeceğini mercek altına aldı. CNN, bu geleneksel içeceğin tarihi, çeşitleri ve bilimsel faydaları üzerine kapsamlı bir dosya hazırladı.
Turistler için belki de Türkiye’nin en büyük hazinelerinden ikisi baharatlı yemekler ve sıcak yaz günleri olabilir. Ancak bu iki unsur bir araya geldiğinde, vücut ısısını dengelemek için serinletici bir şeye ihtiyaç duyuluyor. CNN'e göre Türkiye bu konuda da çözümü çoktan buldu. Bu çözümün/içeceğin adı ayran. Taze yoğurt, su ve tuzun sade ama etkili birleşimi. Güneş altında geçen yorucu bir öğleden sonra, buz gibi bir bardak ayran içmek vücudu adeta şükrettiriyor.
Herkesin damak tadına hitap etmeyebilir ya da bazı beslenme tercihleriyle örtüşmeyebilir ama ayranın cazibesi inkar edilemez. Asya ile Avrupa'nın birleştiği bu coğrafyada yüzyıllardır içiliyor; bugün Türkiye’nin yanı sıra birçok ülkede de farklı biçimlerde karşımıza çıkıyor.
Ayran'ın serinletici özellikleri sadece damak tadına değil, bilime de onaylatılmış durumda.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü’nden Prof. Barbaros Özer, CNN’e yaptığı açıklamada, "Ayran tüketimi, yazın terleme yoluyla kaybedilen mineral dengesinin yeniden sağlanmasında önemli bir araçtır. Doğal mineral içeriği ve eklenen tuz sayesinde bu etkiyi sağlar," dedi. Ayranın aynı zamanda değerli mineraller ve protein içerdiğini de vurguladı.
Üstelik bu kadarla da kalmıyor. Sindirim ve bağırsak sağlığına olan olumlu etkileri de bir başka artısı: "Ayran, gastrointestinal sağlığın ve bağırsak mikrobiyotasının dengede tutulmasında kilit rol oynar," diyor Özer.
Bin yıllık geçmiş, Coca-Cola’dan 900 yıl daha yaşlı
Türk halklarının en az bin yıldır ayran ürettiği düşünülüyor. Yani Coca-Cola’dan yaklaşık 900 yıl önce.
Bu köklü geçmişin izini süren isimlerden biri 19'uncu yüzyıl sonu ile 20'nci yüzyıl başında yaşamış Türk dilbilimci Besim Atalay. Ayrandan 11'inci yüzyılda yazılmış ilk Türk dilleri sözlüğü olan Kaşgarlı Mahmud'un Divânü Lügati’t-Türk adlı eserinde söz ediliyor.
Ayran, aslında bir zorunluluğun ürünü. Peynir, yoğurt ve ayran gibi fermente ürünler, uzun yolculuklar için ideal. Türk göçebeler, çetin bozkır koşullarında hayatta kalabilmek için süt ürünlerini fermente ederek dayanıklılığını artırıyordu.
Orta Asya’dan Anadolu’ya göç ederken, bu içeceği de beraberlerinde getirdiler. Gastronomi araştırmacısı Merin Sever, CNN’e yaptığı açıklamada, Anadolu’da ayran hazırlandığını tarihi seyahatnamelerden bildiklerini söylüyor. Bu dönemlerde halk, günlük öğünlerinde yoğurda doğranmış ekmek ya da ayrana eklenmiş ekmek tüketiyordu.
Bu göçlerle birlikte ayranın izi diğer kültürlerde de görülmeye başladı.
İran’ın 'doogh' içeceği, Türkiye’deki yayık ayrana oldukça benziyor. Orta Asyalı Türk halklarının 'çal' ve 'kımız' gibi benzer içecekleri var. Ancak bu ikisi fermente deve ve kısrak sütünden yapılıyor.
Bugün piyasadaki ayranların büyük kısmı yoğurtla yapılsa da, endüstriyel üretim genellikle sütü fermente ederek gerçekleştiriliyor. Prof. Özer’in açıklamasına göre, “Sanayi tipi ayran iki şekilde üretiliyor: Yoğurt seyreltilerek hedeflenen protein düzeyine getiriliyor ya da süt, seyreltilip doğrudan fermente ediliyor.”
CNN: Gerçek bir Türk deneyimi
Ayran, bugün sadece bin yıllık geleneksel mutfağın değil, aynı zamanda modern Türkiye’nin de en yaygın içeceklerinden biri. Süpermarket raflarından sokak satıcılarının varillerine kadar her yerde karşınıza çıkıyor.
Hatta McDonald’s ve Burger King gibi global fast-food zincirleri bile Türkiye’de menülerine ayranı eklemiş durumda.
Bir kebapçıya ya da döner satan bir büfeye gittiğinizde size 'açık mı, kapalı mı?' diye sorulabilir.
Bu ayrım, ayran kültürünü bilenler için önemli. Kapalı ayran fabrikada paketlenmiş ve hazır satılan versiyonken, açık ayran genellikle mekânda taze taze yoğurtla karıştırılıp servis edilen versiyon.
Çoğu Türk, açık ayranı tercih eder. Çünkü gerçekten daha lezzetli.
Gerçek bir geleneksel deneyim yaşamak isteyenler için bakır kaplarda ayran servis eden ocakbaşı kebapçılar biçilmiş kaftan. Izgarada pişen etlerin dumanı eşliğinde buz gibi bir bakır kap ayran içmek, adeta bir ritüel.
Ya da İstanbul’un Taksim semtinde gece dışarı çıktıktan sonra, sokakta tavuklu ya da nohutlu pilav satan seyyar arabalarda, musluklu plastik bidon içinde ev yapımı ayranı da bulabilirsiniz.
Hatta pilav ve ayran, Türklerin 'akşamdan kalmalık'la mücadele yöntemlerinden biri.
Basit ama sonsuz çeşitlilikte
Ayran yapmak basit olabilir ama Türkiye’nin dört bir yanında yüzlerce farklı ayran tarifi var.
Balıkesir’in Susurluk ilçesine özgü ayran, daha yağlı yoğurtla hazırlanıyor ve üstünde oluşan köpüğüyle meşhur. Yayık ayranı, tereyağı üretimi sırasında ortaya çıkan yayıkaltı sütünden yapılıyor ve oldukça köpüklü, daha az ekşi bir tada sahip.
Malatya bölgesinde ise acılı ayran yapılıyor; içine kırmızı ya da yeşil biber konarak hazırlanıyor. Tatlı-ekşi ya da tatlı-tuzlu lezzet sevenler için ideal.
Nane gibi serinletici otlar eklenebiliyor ya da tuz tamamen çıkarılabiliyor. Hatta bazı tariflerde maden suyu kullanılarak daha gazlı bir tat yakalanıyor.
Ancak ayranın tadını asıl etkileyen şey yoğurdun kendisi. Hangi sütle yapıldığı, yağ oranı, kullanılan maya ve üretim yöntemi (geleneksel mi endüstriyel mi?) gibi faktörler ayranın karakterini belirliyor.
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı da aynı fikirde: “İyi, yağlı bir yoğurt ayrana esas tadını verir.”
Peki neden dünyaya yayılmadı?
Bu kadar çok faydası varken, ayran neden dünya çapında yaygın değil?
Samancı, bunun temel nedeninin alışılagelmemiş tat ve yetersiz tanıtım olduğunu söylüyor.
“Türk mutfağı yurtdışında yeterince bilinmiyor. Ürünler marketlerde yer almıyor. Türk restoranları az sayıda ve sınırlı. Ayrıca sade ayranın ekşi tadı da yabancılar için alışılmadık, çoğu bu tadı sevmiyor,” diyor.
Peki Türkiye’ye gelen turistler hangi ayranı denemeli? Bu tamamen kişisel tercihlere bağlı. Örneğin Prof. Özer, hijyen açısından endüstriyel ayranı tercih ederken, Samancı ve Sever açık ayranı daha çok seviyor.
Sever, “Eğer süt ürünleriyle ünlü bir bölgeden geçiyorsam, mutlaka yerel açık ayranı tatmaya çalışırım,” diyor.
Samancı’nın tercihi ise, Susurluk ayranı. Yanında geleneksel Susurluk tostuyla birlikte yemeyi seviyor.
Hangisini seçerseniz seçin, ayranın o serinletici tadını bir kez deneyimledikten sonra büyük ihtimalle bir bardak daha isteyeceksiniz.
