Danimarka Teknik Üniversitesi’nden mikrobiyolog Leonie Jahn, Kopenhag’daki iki Michelin yıldızlı Alchemist restoranında yoğurtların içine karınca konularak hazırlandığını duyunca bu yöntemi araştırmaya karar verdi. Restoranın “kısmen bilim laboratuvarı” olarak tanımladığı mutfağında yapılan bu deney, Jahn’ı antik bir geleneğin izine sürükledi.
Jahn, Münih Üniversitesi’nde doktora yapan Türkiye ve Bulgaristan vatandaşı Sevgi Mutlu Sirakova ile iletişime geçtiğinde, “karınca yoğurdu”nun Anadolu ve Balkanlar’da çok eski bir geçmişi olduğunu öğrendi.
iScience dergisinde yayımlanan çalışmaya göre, süt ürünlerinin fermente edilmesiyle peynir ve yoğurt elde edilmesi süreci yaklaşık 9 bin yıl önce, bugünkü Türkiye ve Bulgaristan topraklarında başladı.
Mutlu Sirakova, yüksek lisans tezinde bu geleneği incelerken büyüdüğü Yeni Mahalle (Nova Mahala) köyünde yoğurt yapımında karıncaların kullanıldığını öğrenmişti. Yeni araştırmada Sirakova, Jahn ve ekibi bu yöntemi yerinde denedi.
Bilim insanları, ılık süt dolu küçük bir kaba dört kırmızı orman karıncası koyarak kabı karınca yuvasına gömdü. Bir gece sonra çıkarılan süt kısmen katılaşmıştı. Karıncalar çıkarıldıktan sonra tadına bakan ekip, yoğurdun “hafif ekşi ve otsu” bir aromaya sahip olduğunu belirledi.
Araştırma, karıncaların salgıladığı formik asit ile bağırsaklarındaki bakterilerin ürettiği laktik ve asetik asitlerin birlikte çalışarak sütü koyulaştırdığını ortaya koydu.
1900’lerin başından bu yana laboratuvar ortamında yalnızca iki tür laktik asit bakterisiyle yoğurt üretildiğini hatırlatan araştırmacılar, karınca yoğurdunun çok daha zengin bir mikrobiyal çeşitliliğe sahip olduğunu vurguluyor.
Çalışmanın ortak yazarı Nabila Rodríguez Valerón, şöyle diyor:
> “Bir mikroorganizma belirli bir aroma üretir; ancak karıncaların taşıdığı birçok mikroorganizma bir araya geldiğinde, ekşi maya ya da miso gibi çok katmanlı bir tat profili oluşuyor.”
Bugün Alchemist restoranında dondurma, mascarpone peyniri ve kokteyl gibi çeşitli ürünlerde bu yoğurt kullanılıyor. Çalışmanın yazarlarından Veronica Marie Sinotte, karınca yoğurduyla yapılan bir kokteylin tadını şöyle anlatıyor:
> “Kesinlikle inanılmazdı. Karıncaların verdiği asit, limonumsu ama limondan daha karmaşık bir tat yaratıyor.”
Araştırmacılar, bu yöntemin evde denenmemesi gerektiği konusunda uyarıyor. Uygun koşullar sağlanmadığında sağlık riski doğabileceği gibi, kırmızı orman karıncalarının nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olduğuna da dikkat çekiyorlar.
